Джелато, также Желато (итал.gelato — мороженое, от лат.gelātus — замороженный) — итальянский замороженный десерт из свежего коровьего молока и сахара, с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов.
Джелато отличается от обычного мороженого низким содержанием молочных жиров: в джелато их в несколько раз меньше, чем в обычном мороженом (в джелато — 4-6%). При этом в джелато больше сахара. Это мороженое кремообразное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха (около 25%, в то время как в традиционном мороженом содержится чуть больше 52% воздуха).
Настоящее джелато не выпускается промышленным способом: мастера (джелатьере) трудятся над ним в специальных заведениях (джелатериях) и подают мороженое сразу после его приготовления. У каждого мастера джелато получается оригинальным, с собственным вкусом и запахом.
Производство
Процесс состоит в нагревании ингредиентов до 85°C для пастеризации. Затем температуру опускают до 5°C и компоненты смешивают до желаемой текстуры.
В ходе заморозки, ингредиенты смешиваются и отправляются обратно в морозильную камеру.
В процессе “спринт” молоко или вода добавляются к остальным ингредиентам, который затем смешивается и отправляется в морозильную камеру.
Как и в других видах мороженого, сахар в джелато предотвращает его замерзание в твердой форме, связываясь с водой и препятствуя нормальному образованию кристаллов льда. Это создает меньшие по размеру кристаллы льда и приводит к гладкой текстуре мороженого.
Джелато шоколадное
Ингредиенты:
Желток яичный — 8 шт
Сливки (я брала жирные 33%) — 500 мл
Молоко (жирное отборное) — 400 мл
Сахар — 200 г
Ванильный сахар — 1 пакет.
Какао-порошок — 100 г
Шоколад темный — 100 г
Способ приготовления:
Отделяем белки от желтков. Белки убираем в холодильник, они нам не понадобятся
Половину сахара и ванильный сахар всыпаем в желтки.
Взбиваем миксером на небольшой скорости до растворения сахара.
Выливаем в кастрюльку сливки, молоко, насыпаем вторую половину сахара и ставим на водяную баню.
До кипения не доводим!
На поверхности должны появиться пузырьки.
Как только пузырьки появились, вливаем туда яично- сахарную смесь, перемешиваем до однородности.
Всыпаем какао-порошок, снова перемешиваем.
Смесь не должна кипеть.
Добавляем кусочки шоколада, помешиваем, чтобы они растворились.
Варим до загустения, постоянно помешивая.
Снимаем кастрюльку с водяной бани и ставим в другую с холодной водой (или со льдом), помешиваем, охлаждаем.
Затем немного охлаждаем при комнатной температуре, накрываем пленкой и ставим в холодильник на 1,5-2 часа.
Достаем джелато из холодильника, взбиваем миксером 3-4 минуты, выливаем в формочку и ставим в морозилку еще на 2 часа.
Взбиваем джелато для придания десерту нежной, воздушной кремовой консистенции и во избежание ледяных хрусталиков.
Через два часа достаем из холодильника и взбиваем еще раз.
Выливаем джелато в формочку, накрываем пленочкой.
Следите чтобы пленочка не касалась жидкости, а то на готовом десерте получится некрасивый налёт.
Убираем форму в морозилку.
Приятного аппетита!
Джелато сливочное
Ингредиенты:
250 мл. жирного молока,
260 мл. жирных сливок,
160 г. сахара,
4 яичных желтка и ванилин.
Способ приготовления:
Выливаем в кастрюлю молоко со сливками и 80 г. сахара, ставим на водяную баню.
Не доводя до кипения, снимаем с водяной бани и ставим охлаждаться.
Взбиваем миксером желтки с остатком сахара до однородности без кристаллов.
Соединяем желтки с молоком и ставим на водяную баню, постоянно помешивая до загустения.
До кипения не доводим.
После загустения ставим кастрюлю с массой в емкость с прохладной водой.
После того как масса остынет, накрываем емкость пищевой пленкой и ставим в холодильник.