Дзампоне (итал. zampone — «ножища») — старинное мясное блюдо итальянской кухни — фаршированные свиные ножки или колбасное изделие в оболочке из кожи свиной ножки с копытцем. Несмотря на неказистый вид и дешевизну ингредиентов, нежный, пряный и студенистый дзампоне является популярным по всей стране сезонным блюдом и обязательно присутствует на праздничных столах итальянцев начиная с Рождества, в новогоднюю ночь и до Дня трёх волхвов. Популярность дзампоне в качестве новогоднего блюда в Италии объясняется тем, что свинья по поверью приносит удачу. Похожие по принципу приготовления блюда, фаршированием субпродуктов, есть, например, в немецкой кухне (заумаген, в свином желудке) и в русской кухне (кишки чинёные).
Дзампоне — традиционный продукт родом из Модены, имеет защищённое обозначение происхождения, а его производители в 2001 году объединились в консорциум вместе с производителями котекино. Хотя сама история происхождения дзампоне не сохранилась, документально подтверждено происхождение дзампоне из области Эмилия-Романья. По легенде, во время осады Мирандолы папскими войсками Юлия II у её защитников закончились запасы свиных кишок для формования колбас, и, чтобы фарш не испортился, они стали набивать им шкурки свиных ножек.
Фарш для дзампоне готовят из маски свиной головы, лопатки, щековины, шейки и пашины и приправляют гвоздикой, корицей, чесноком, белым вином, солью и перцем. От свиных ножек используется только аккуратно снятая и очищенная от щетины свиная кожа с копытцами, которую наполняют фаршем и варят на медленном огне до готовности около пяти часов. Большая часть жира остаётся в образовавшемся бульоне. Дзампоне — горячее блюдо, его следует подавать сразу по готовности, потому что остывшая свиная шкурка затвердевает. Перед подачей дзампоне режут на ломтики, на гарнир обычно подают чечевицу или фасоль, иногда с несладким сабайоном. Свиная шкурка, в отличие от декоративных копытец, — съедобная часть блюда, хотя по желанию её разрешается снять и отложить на край тарелки.
Дзампоне
Ингредиенты:
Свиные ножки – 4 шт.
Свинина – 500 гр.
Телятина, говядина – 500 гр.
Бульон свиной – 4 литра
Соль (для фарша) – 18 гр.
Мускатный орех – 1 гр.
Сахар – 1 ст.л.
Цедра лимона – 1 ст.л.
Майоран – 2 гр.
Лавровый лист – 2 ст.л.
Горчица – 1 ст.л.
Тимьян – 1 ст.л.
Перец черный молотый – по вкусу
Перец белый молотый – 2 гр.
Соль (для бульона) – 4 ст.л.
Способ приготовления:
Свиная ножка У свиной ножки, 35–40 см от копыта, аккуратно подрезаем кожу и снимаем ее, постепенно отделяя ее от мякоти.
Отделяем кость вместе с оставшейся на ней мякотью.
Внутри кожи должно остаться совсем немного костей на самом копытце.
Фарш Готовим начинку – прокручиваем через мясорубку свинину и говядину.
Добавляем в фарш приправы и соль, перемешиваем.
Варим Верхнюю часть ноги зашиваем нитками.
Бульон солим, добавляем лавровый лист, доводим до кипения.
Опускаем в бульон фаршированную ножку и варим около 2,5 часов, после чего вынимаем и охлаждаем, удаляем нитки.
Перед подачей нарезаем ножку ломтиками.
Дзампоне + Чечевица
Ингредиенты:
Нога (свиная) — 4 шт
Фарш мясной (свиной) — 1 кг
Бульон (свиной) — 4 л
Соль (морская + 4 ст.л. поваренной соли) — 18 г
Орех мускатный (молотый) — 1 г
Сахар — 1 ст. л.
Цедра лайма (тертая) — 1 ст. л.
Майоран — 2 г
Лист лавровый — 2 ст. л.
Горчица — 1 ч. л.
Тимьян — 1 ч. л.
Перец белый (молотый) — 2 г
Перец черный
Гарнир:
Масло сливочное — 30 г
Лук репчатый — 1 шт
Чечевица — 300 г
Масло оливковое (IDEAL Pure) — 4 ст. л.
Сельдерей черешковый — 2 шт
Кубик бульонный — 1 шт
Способ приготовления:
У свиной ножки аккуратно подрежьте кожу в 35–40 см от копыта. Снимите кожу чулком.
Отделите кость вместе с оставшейся на ней мякотью. Внутри кожи должно остаться немного костей на самом копытце.
Добавьте в фарш горчицу, тимьян, черный перец, белый перец, морскую соль, мускатный орех, сахар, майоран, цедру. Перемешайте.
Подготовленный «чулок» заполните фаршем, плотно набивая его.
Верхнюю часть «чулка» зашейте нитками.
Бульон посолите, добавьте лавровый лист, доведите до кипения. Опустите в бульон фаршированную ножку, варите 2,5 часа.
Пока ножка готовится, займитесь гарниром. Замочите чечевицу на 2 часа в холодной воде. Несколько раз поменяйте воду, чтобы чечевица стала мягче. Измельчите сельдерей и лук.
В глубокой и широкой кастрюле разогрейте оливковое масло IDEAL Pure.
Добавьте в кастрюлю сливочное масло и обжарьте лук и сельдерей до золотистого цвета. Посолите и поперчите.
Добавьте чечевицу и жарьте в течение нескольких минут на среднем огне.
Залейте чечевицу горячим растительным бульоном, накройте крышкой и оставьте вариться на среднем огне около 40 минут. При необходимости добавьте бульон. Готовая чечевица будет мягкой, но не разваренной.
Выложите чечевицу на блюдо. Достаньте из бульона свиную ножку, удалите нитки и нарежьте кольцами.
Подавать блюдо горячим.
Приятного аппетита!