Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) — блюдо, представляющее собой овощи или листья (традиционно виноградные), начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.
В русской традиции, которая в основном заимствована из стран Закавказья, долмой приоритетно называют мясной фарш с рисом в виноградных листьях. Однако, в других странах фаршированные перцы, фаршированные кабачки, фаршированные помидоры и фаршированные баклажаны, а также голубцы или их аналоги могут считаться разновидностями долмы.
Существуют и сладкие разновидности долмы, например, фаршированная айва и фаршированные яблоки. Начинка для них на Ближнем Востоке (в Иране и Турции) представляет собой сочетание мяса, риса или булгура и сладкого сиропа — дошаба или пекмеза.
В Молдавии и Румынии долма известна под названием сармале (сарма).
Долма в виноградных листьях
Ингредиенты:
мясо говяжье 500 г
мясо барашка 500 г
рис круглый 80 г
виноградные листья 600 г
лук репчатый 2 шт.
мацони или сметана 200 г
кинза 1 пучок(а)
укроп 1 пучок(а)
куркума 1 ст.л.
мята 1 ч.л.
соль 2 ст.л.
перец черный 1 ч.л.
Процесс приготовления:
Прокручиваем говяжье мясо и мясо барашка через мясорубку.
Можно обойтись одним говяжьим мясом, но с жирком.
Лук также пропускаем через мясорубку.
Виноградные листья заливаем холодной водой и пару раз меняем воду, чтобы удалить соль.
Потом заливаем листья не сильно горячей водой, чтобы смягчить их.
Мясо солим, перчим, добавляем рис, зелень, куркуму и сушеную мяту.
Тщательно перемешиваем.
Начиняем виноградные листья полученным фаршем и заворачиваем.
На дно кастрюли ставим тарелку дном вверх и укладываем слоями долму.
Заливаем теплой водой до середины слоя долмы и ставим на средний огонь.
По мере закипания воды огонь убавляем до слабого. Готовим 35, 40 мин. до готовности риса.
Приятного аппетита!
Долма классическая
Ингредиенты:
600 г маринованных виноградных листьев
1 кг мякоти баранины
2 средние луковицы
2/3 стакана риса
по 1 пучку мяты, кинзы и фиолетового базилика
1,5 ч. л. молотого кориандра
острый красный молотый перец
соль, свежемолотый черный перец
200 г мацони
2–3 зубчика чеснока
Процесс приготовления:
Подготовьте ингредиенты классической долмы.
Сначала промойте рис в нескольких водах (последняя должна быть прозрачной).
Затем пересыпьте в миску и залейте теплой водой.
Оставьте на 1 ч.
Маринованные виноградные листья для долмы замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить излишки соли.
Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Лук для долмы очистите и разрежьте на четвертинки.
Мякоть баранины вымойте и хорошо обсушите.
Нарежьте мясо небольшими кусочками.
Пропустите через мясорубку вместе с луком.
Мелко нарежьте зелень для долмы.
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
Смешайте фарш, рис и зелень, хорошо посолите, приправьте кориандром, черным и острым перцем.
Влейте 60–100 мл холодной воды и перемешайте.
Фарш не должен быть очень плотным.
Положите виноградный лист прожилками вверх.
Удалите черешок, если он есть.
На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки.
Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
Плотно уложите долму в широкую кастрюлю, прижмите тарелкой и залейте водой, чтобы она покрывала изделия на 1–2 см.
Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1 ч.
Приготовьте соус для долмы классической.
Чеснок очистите и очень мелко порубите.
Перемешайте его с мацони.
Разложите горячую долму по порционным тарелкам и сразу подайте на стол с соусом.