Буженина

Буженина — традиционное праздничное блюдо русской и украинской кухни: свинина или говядина (реже — баранина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналог этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) известен в квебекской кухне (фр. rôti de porc).

Николай Курганов (1726—1796) описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.

Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ: взять окорок молодой свиньи, обчистить, вывернуть, с помощью ножа, на сторону кожу и в сало наколоть как можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить в противень с глубокими краями вниз кожей. На противень положить куски свиного сала и 12 штук крупного, сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться ½ часа, потом повернуть буженину на другой бок, ещё пожарить и подавать на стол. Если угодно, пред жаркой натереть чесноком и перцем.

Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге даёт следующий рецепт буженины: «Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и двумя большими горстями свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить её в кастрюлю, всыпать 5 — 10 зер. англ. и 5 — 10 зер. простого перца, 2 — 3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою чёрного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою».

Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух — трех дней и последующей жарке в печи.

В журнале «Домострой» 1884 г. выпуска приводятся такие рецепты душёной буженины. Этот рецепт отличается тем, что свиной окорок отваривается в пиве, вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирается чесноком и специями, охлаждается и подается к столу.

Варёная буженина готовится следующим образом: окорок шпигуется гвоздикой, чесноком, натирается солью и перцем и перевязывается толстой веревкой. Затем кладется в большую кастрюлю и варится вместе с лавровым листом, перцем около 15 мин. в кипятке. Затем вынимается, натирается зеленью, солью и перцем и остужается сутки. Подается с уксусом, горчицей и хреном.

Буженина из свинины в фольге в духовке

Ингредиенты:

Балык свиной – 2 кг
Майонез столовый молочный – 500 гр.
Горчица французская – 100 гр.
Горчица – 2 ст.л.
Специи для мяса – 50 гр.
Чеснок сушеный – 10 гр.
Соль по вкусу

Процесс приготовления:

Балык тщательно промываем под струей воды и зачищаем ото всех белых пленочек.
Старательно натираем мясо специями со всех сторон.
Для обмазки в отдельной посуде смешиваем майонез и два вида горчицы, подсыпаем чеснок и соль по своему вкусу.
Щедро намазываем свинину полученным соусом.
Оборачиваем мясо в несколько слоев фольги и убираем на ночь в холодильную камеру. По истечении времени, выпекаем буженину 1 час и 15 минут при температуре 180 градусов, а затем фольгу снимаем и готовим еще около 20 минут, но уже при 200 градусах.
Готовый балык с аппетитной корочкой полностью охлаждаем, нарезаем тонкими слайсами и наслаждаемся.
Приятного аппетита!

Буженина из свинины, запеченная в рукаве

Ингредиенты:

Свинина с жиром – 600 гр.
Перец черный свежемолотый – 1 ст.л.
Паприка – 1 ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Масло оливковое – 2 ст.л.
Базилик сушеный – ½ ч.л.
Чеснок – 10 зуб.
Лук репчатый – 150 гр.

Процесс приготовления:

Для обмазки мяса в глубокой пиале соединяем все сухие специи, подливаем немного оливкового масла и тщательно перемешиваем.
Свинину ополаскиваем водой, обсушиваем при помощи бумажных полотенец и смазываем ароматной заправкой. Накрываем емкость с будущей бужениной пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильную камеру для пропитки.
Тем временем, зубки чеснока очищаем от шелухи и разрезаем на две части.
Репчатый лук аналогично очищаем от шелухи и режем достаточно толстыми полукольцами.
На дно рукава для запекания высыпаем лук.
Поверх раскладываем половинки чеснока.
На овощную подушку выкладываем замаринованное мясо, в целлофане делаем пару проколов и отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. После, снижаем температуре до 170 и запекаем до готовности около полутора часов.
По истечении времени, аккуратно надрезаем рукав и выпекаем еще 15 минут для образования румяной корочки.
Приятного аппетита!

Буженина из свинины в мультиварке

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг.
Кориандр – 1 ч.л.
Хмели-сунели – 1 ч.л.
Куркума – 1 ч.л.
Паприка – 2 ч.л.
Перец черный молотый – ½ ч.л.
Горчица в зернах – 1 ч.л.
Чеснок гранулированный – 1 ч.л.
Соль – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

Первым делом смешиваем все сухие приправы с солью в глубокой пиале.
Полученной ароматной смесью старательно натираем свинину и убираем на 2 часа в холодильную камеру.
Пропитанное мясо кладем в рукав для запекания, запечатываем с двух сторон, а на поверхности делаем несколько проколов при помощи зубочистки. Помещаем свинину в чашу мультиварки и готовим один час на программе «Выпечка».
За 15 минут до окончания режима, осторожно разрезаем пакет и переворачиваем буженину на другой бок, чтобы она была румяной со всех сторон.
Вынимаем мясо из чаши и перекладываем на плоское блюдо, оставляем остывать при комнатной температуре.
Готовую буженину подаем к столу с черным хлебом либо с вашим любимым гарниром.
Приятного аппетита!

Вареная буженина из свинины

Ингредиенты:

Корейка свиная – 1 кг.
Соль – 1 ст.л.
Порошок чесночный – 1 ч.л.
Хмели-сунели – 1 ч.л.
Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Мясо тщательно промываем под струей воды и насухо обсушиваем при помощи бумажных полотенец.
Старательно втираем в корейку приправы и соль.Шаг 3. Оборачиваем свинину в несколько слоев фольги и убираем в холодильник на 24 часа.
По истечении времени, оборачиваем мясо в фольге в целлофановый пакет и плотно завязываем.
Окунаем буженину «в обертке» в крутой кипяток и отвариваем на протяжении двух часов на огне, чуть меньше среднего.
Готовое мясо остужаем при комнатной температуре, не вскрывая фольгу и пакет. После остывания, отправляем в холод еще на одни сутки для охлаждения.
Ароматную буженину распаковываем и ножом соскребаем вытекший жир, нарезаем и приступаем к трапезе.
Приятного аппетита!

Буженина, из говядины запеченная в фольге

Ингредиенты:

Мякоть говядины – 500 гр.
Морковка – 1 шт.
Чеснок – 3-4 зуб.
Горчица в зернах – 2 ст.л.
Масло подсолнечное – 40 мл
Перец черный горошком – 10 шт.
Приправа для мяса – 1 ст.л.
Лист лавра – 3 шт.
Сало – 50-70 гр.
Соль – по вкусу.
Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Для того чтобы мясо не было «резиновым» и имело нежную текстуру, необходимо приготовить маринад из небольшого количество воды, соли, перца горошком и лаврового листа – кипятим несколько минут, охлаждаем и окунаем в него мясо на 4-6 часов.
Морковь очищаем и нарезаем достаточно толстыми брусочками, чеснок очищаем от шелухи и режем крупными кусочками.
Небольшой шматок сала измельчаем аналогично моркови.Шаг 4. В отдельной пиале готовим заправку: соединяем масло, горчицу, специи для мяса, соль и черный молотый перец.
В пропитанном мясе делаем много глубоких надрезов по всему периметру и шпигуем чесноком, салом и морковкой.
Щедро промазываем говядину смесью из масла и специй, перекладываем в форму для запекания.
Закрываем мясо фольгой и убираем в холод на 3 часа для очередной пропитки. По истечении времени, отправляем блюдо в духовой шкаф при температуре 190 градусов на два часа (время может варьироваться в большую либо меньшую сторону в зависимости от размера и толщины мяса).
За 10-15 минут до готовности буженины, раскрываем фольгу и даем говядине подрумяниться. После, охлаждаем и нарезаем тонкими слайсами.
Приятного аппетита!

Буженина из индейки

Ингредиенты:

Филе индейки – 1 кг.
Вода – 1 л.
Соль – 4 ст.л.
Горчица – 1 ст.л.
Соус соевый – 1 ст.л.
Паприка – 2 ч.л.
Перец черный молотый – ½ ч.л.
Перец красный молотый – ½ ч.л.
Травы прованские – 1 ч.л.
Масло растительное – 2 ст.л.
Чеснок – 3 зуб.

Процесс приготовления:

Приготовим рассол: в холодной воде растворяем четыре столовых ложки соли.
Окунаем мясо в соленую воду и убираем в холодильную камеру на 3-4 часа.
Зубки чеснока очищаем от шелухи и режем пластинками.
В глубокой пиале смешиваем подсолнечное или оливковое масло, горчицу, приправы и соевый соус.
Тщательно перемешиваем составляющие заправки до однородности.
Птицу вынимаем из соляного раствора, насухо вытираем бумажными полотенцами и нашпиговываем дольками чеснока.
Индейку натираем кашицей из специй и масла и убираем под крышкой в холодильник минимум на 12 часов.
Отправляем мясо в духовку, предварительно разогретую до 250 градусов, и сразу же снижаем температуру до 200. Выпекаем 30-35 минут, остужаем прямо в духовом шкафу и после подаем с французской горчицей.
Приятного аппетита!

Буженина из куриной грудки в духовке

Ингредиенты:

Грудка куриная – 500 гр.
Чеснок – 25 гр.
Кориандр (в семенах) – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Паприка сладкая – 2 ч.л.
Розмарин – 1 веточка.
Масло подсолнечное – 30 гр.

Процесс приготовления:

Для быстроты действий выкладываем все компоненты указанные в списке на рабочую поверхность.
Птицу тщательно промываем под струей воды, зачищаем от вкраплений жира и белых пленок, обсушиваем при помощи бумажных салфеток.
Для готовки маринада: в ступке соединяем кусочки очищенного чеснока, семена кориандра и соль – перетираем пестиком до однородности.
Также добавляем розмарин (без стебля), масло и сладкую паприку – снова перетираем.
Тендерайзером прокалываем мясо со всех сторон для лучшей пропитки.
Смазываем ароматной заправкой курицу и убираем на один-полтора часа в холодильник.
Сочное мясо оборачиваем фольгой и помещаем в духовой шкаф на 35-40 минут при температуре 180 градусов.
Готовую буженину раскрываем и даем время полностью остыть прямо в духовке.
После, заворачиваем курицу в пергамент и убираем в холодильник для охлаждения.
Затем, нарезаем птицу тонкими слайсами.
Подаем к столу с листьями свежего шпината и острой домашней аджикой.
Приятного аппетита!

Буженина из свинины с горчицей

Ингредиенты:

Буженина – 500 гр.
Горчица – 2 ст.л.
Чеснок – 2 зуб.
Соль – по вкусу.
Смесь перцев – по вкусу.

Процесс приготовления:

Прямоугольный кусок свинины хорошенько ополаскиваем водой и даем немного времени обсохнуть.
Зубки чесночка очищаем от шелухи и нарезаем тонкими пластинами.
Тонким ножом делаем надрезы по всему куски и в них вставляем чесночные дольки, натираем мясо солью и смесью перцев, количество регулируйте по своему вкусу.
Со всех сторон промазываем кусок горчицей.
Обматываем свинину в несколько слоев пищевой пленкой и убираем в холодильную камеру на 8 часов, т.е. на ночь.
Наутро снимаем пленку и заменяем ее фольгой, помещаем мясо в духовку на полтора часа при температуре 160 градусов.
Готовую буженину остужаем и подаем к столу в качестве мясной закуски или же основного блюда, дополнив вашим любимым гарниром.
Приятного аппетита!

Буженина из свинины с соевым соусом

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг.
Соус соевый – ½ ст.
Чеснок – 3 зуб.
Морковь – 1 шт.
Приправы для мяса – по вкусу.
Масло растительное – ½ ст.

Процесс приготовления:

Мясо промываем и обсушиваем, делаем много тонких проколов для лучшей пропитки.Шаг 2. Готовим маринад: смешиваем соевый соус, масло и сухие специи – заливаем полученным раствором свинину и убираем в холод на 2 часа.
Тем временем подготавливаем овощи: чеснок и морковку очищаем и нарезаем брусочками средней толщины, нашпиговываем ими мясо.
Для сохранения ровной и аккуратной формы, плотно перевязываем свинину при помощи кулинарной нити или шпагата.
Оборачиваем мясной кусок фольгой и помещаем в духовой шкаф на два часа при температуре 200 градусов.
Готовую буженину остужаем, обрезаем ниточки и подаем к столу.
Приятного аппетита!

Буженина из говядины, запеченная в рукаве

Ингредиенты:

Говядина – 1,5 кг.
Чеснок – 5 зуб.
Соус соевый – 6 ст.л.
Масло оливковое – 6 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Перец черный молотый – ¼ ч.л.
Травы прованские – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Готовку начинаем с приготовления маринада: очищенный чеснок перетираем в ступке пестиком либо пропускаем через пресс.
Перекладываем в глубокую пиалу.
Вливаем соевый соус.
Подсыпаем немного соли.
Также добавляем оливковое масло и черный перец.
Всыпаем ароматные травы.
Хорошенько перемешиваем все компоненты маринада.
Мякоть говядины тщательно промываем водой и насухо вытираем, при необходимости зачищаем от белых пленок.
Заливаем мясо заправкой.
Руками распределяем смесь трав и масла по всему куску и убираем в холодильник для пропитки на 2-4 часа.
По истечении времени, перекладываем замаринованное мясо в рукав, завязываем его с двух краев, делаем несколько проколов для свободного выхода пара и отправляем в духовой шкаф на 2 часа при температуре 200 градусов.Шаг 12. Готовая буженина получается невероятно румяной и сочной.
Приятного аппетита!