Бозбаш

Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Характерной особенностью приготовления бозбаша является дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.

Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.

В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.

В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (с фрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка). Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.

В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный.

Происхождение блюда и названия

Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара персидских шахов из династии Каджар.

Автор книг по кулинарии и истории национальных блюд В. В. Похлёбкин называет бозбаш наиболее распространенным армянским мясным супом, а кюфту-бозбаш относит к азербайджанским первым блюдам наряду с пити и довгой.

Рецепты бозбаша

Сытное кавказское блюдо бозбаш представляет собой заправочный суп на основе бульона из баранины. В его рецепте обязательно присутствует турецкий горох, или нут, а также каштаны, которые можно заменить картофелем. Способы приготовления бозбаша у разных народов отличаются. Единственное правило — в бозбаш кладут только баранину, и сразу полкило. Мясо режут на крупные куски, тушат, варят и затем обжаривают. Кавказская кухня отличается грамотным сочетанием множества на первый взгляд несочетающихся ингредиентов. В супе бозбаш мясо, овощи, нут и фрукты составляют идеальный тандем. В разных регионах бозбаш готовят с яблоками, черносливом, курагой или алычой. Приправляют блюдо базиликом, эстрагоном, перечной мятой и шафраном. Приготовить бозбаш в домашних условиях можно по азербайджанским рецептам, сварив его с фрикадельками из молотой баранины — кюфта-бозбаш — или с крупными кусками ягнятины — парча-бозбаш. Азербайджанская кухня также допускает приготовление блюда с рыбой. По армянскому рецепту суп варится из жирной бараньей грудинки с добавлением любых имеющихся овощей. Он имеет слегка кисловатый привкус и напоминает солянку. Подают блюдо с мелко нарезанной свежей зеленью и густой домашней сметаной.

Бозбаш

Ингредиенты:

Вода – 3 стакана
Баранина – 500 г
Горох – 1 стакан
Картофель – ½ кг
Яблоко – 2 штуки
Репчатый лук – 2 штуки
Томатное пюре – 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Растительное масло – 2 столовые ложки
Черный перец горошком по вкусу
Петрушка по вкусу

Приготовление:

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 грамм, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его холодной водой. Варить горох надо на медленном огне.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его холодной водой. Варить горох надо на медленном огне.
Примерно, через 1-1,5 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кюфта-бозбаш

Ингредиенты:

Баранья грудинка – 200 г
Курдюк – 130 г
Баранина – 500 г
Картофель – 3 штуки
Нут – 200 г
Рис – 30 г
Сливы – 4 штуки
Лук-шалот – 180 г
Шафран щепотка
Винный уксус – 50 мл
Куркума – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Сушеная мята по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Сумах по вкусу

Приготовление:

Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты.
Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час.
Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление — и замуровать в нем кусочек сливы.
Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон — аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.
Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков — просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.
Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.
Перед подачей бульон снова процедить от выделившегося лишнего риса, лука и нутовой шелухи. В глубокую посуду выложить грудинку, кюфту, нут и картошку. Наполовину залить их бульоном. По вкусу можно посыпать сушеной мятой и барбарисом.
Отдельно к гороховой похлебке подается маринованный лук и лепешка.