Болу-де-мел
Болу-де-мел порт. Bolo de mel — традиционная сладкая выпечка с португальского острова Мадейра, отдалённый аналог российской медовой коврижки.
Вместо мёда на Мадейре используют так называемый «тростниковый мёд» — очень густой и тёмный сироп из сахарного тростника, похожий на мелассу. Помимо теста и «тростникового мёда», болу-де-мел включает в себя большое количество специй и орехов: корицу, гвоздику, фенхель, грецкие орехи, миндаль, знаменитое местное вино — мадеру и цукаты. Считается, что прообраз нынешнего пирога возник на Мадейре не позднее XV века, а позднее усложнялся и усовершенствовался, вбирая в себя новые виды европейских и заморских специй.
По традиции, болу-де-мел готовили на Мадейре один раз в год — 8 декабря, к празднику Рождества Богородицы. Боло де мел готовили очень много, так как из-за своей плотной текстуры он мог хранится долго. Приготовленные к празднику Рождества Богородицы болу-де-мел ели не только в этот день, но и на Рождество Христово, а затем — понемногу в течение всего года, разламывая его руками, как сухие лепёшки. Сегодня пирог рекомендуется хранить не более нескольких месяцев, однако исторически последний кусочек прошлогоднего боло де мел по традиции употребляли в пищу накануне 8 декабря следующего года.
В связи с популярностью острова Мадейра среди туристов, болу-де-мел стали производиться для продажи круглый год, причём некоторые производители стали заменять качественные и дорогие ингредиенты, такие, как «тростниковый мёд», на более дешёвые. Также некоторые производители стали добавлять в пирог консерванты. Для борьбы с этими явлениями местное правительство создало сертификаты подлинности и маркировки «Mel de Cana da Madeira», «Bolo de Mel de Cana da Madeira» и «Broas de Mel de Cana da Madeira», защищающие оригинальный состав пирога.
В Великобритании уже несколько столетий популярен так называемый кекс «Мадейра», однако он не связан с болу-де-мел и не распространён на самой Мадейре. Название этого кекса связано с тем, что первоначально его подавали с вином мадерой, привезённой с острова.
ПИРОГ острова Мадейра ‘Bolo de Mel’
Пирог этот по вкусу и структуре мякиша отчасти напоминает наш русский пряник, только он менее плотный. В тесто добавляется корица, гвоздика, анис, большое количество сухофруктов и орехов и особенный местный сорт меда, который пчелы собирают с цветов сахарного тростника.
Вкус и запах этой выпечки подчеркивает пряный букет янтарного вина.
Ингредиенты (для 2-х небольших пирогов):
- 380 гр пшеничная мука или мучная смесь безглютеновая, по 95 гр мука сорго, рисовая, кукурузная, тапиоковый или кукурузный крахмал
- 160 гр сливочное масло ( для БгБк версии пирога можно взять кокосовое масло или масло Гхи)
- 45 гр светлый или темный душистый мед
- 45 гр сахар ( второй вариант – можно взять только 10 гр)
- 90 гр эритритол или сахар (второй вариант- можно взять 125 гр)
- 5 шт. яичных белка от средних яиц, 200 гр
- 3 шт. средних яйца, 165 гр
- 6 гр, 1.5 ч. л, экстракт ванили
- 20 гр растворимого кофе (можно заменить весом муки)
- 1/2 ч. л., 4 гр, соль
Суммарно 1115 гр
Наполнитель:
- 70 гр чернослив
- 70 гр миндаль
- 70 гр грецкий орех
- 1/4 ст. л. без верха гвоздики
- 1/3 ст. л. без верха корицы
- 1/3 ст. л. без верха аниса
- 90 гр миндаля для украшения сверху
Суммарно: 260 гр
Для посыпки:
- 20 гр миндальные лепестки или кокосовая мука
Оборудование:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом и с насадкой вечик
- стационарный миксер для взбивания белков (можно обойтись ручным)
- ступка или кофемолка для измельчения сахаров и специй
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
- небольшие алюминиевые одноразовые продолговатые формы 2 шт., 17 см10 см8 см
Вес всего теста до выпечки 1455 гр, после выпечки одного пирога около 660 гр, получается 6-8 порций из каждого пирога (а всего 12-16 порций) по 82-110 гр.
Применение кокосового масла вполне оправдано для варианта пирога ЗОЖ, таким образом мы снизим количество холестерина, которое имеется уже от 3-х желтков, и составляет 63 гр на порцию. Чтобы не было кокосового привкуса, нужно взять рафинированное кокосовое масло, а не холодного отжима.
Приготовление:
- Сливочное порезать средним кубиком, поместите в морозилку на дощечке или тарелке и заморозьте до абсолютно твердого состояния. Если используем кокосовое – баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.
30 гр миндаля выложите в салатник и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала орехи. Оставьте орехи в кипятке на 20-30 мин. Затем снимите с орехов кожицу, она будет отделяться очень легко, обсушите орехи на бумажном полотенце.
Эритритол и сахар измельчите до состояния сахарной пудры в ступке. Также измельчите максимально мелко в ступке или кофемолке все специи: корицу, гвоздику и анис. - Подготовьте мучную смесь – выложите в миску 380 гр мучной смеси, 20 гр кофе, измельченные специи (корицу, гвоздику и анис), соль 4 гр и тщательно все перемешайте.
Достаньте сливочное масло из морозилки. В чашу кухонного комбайна поместите масло и мучную смесь, измельчите до получения мелкой мучной крошки. Если чаша небольшая, это можно сделать в два или три приема, поделив сухую смесь и масло на 2 или 3 части. - Яйца, 3 штуки, взбейте с сахарами (сахаром 45 гр и эритритолом 80 гр) и медом 45 гр венчиком миксера до полного растворения сахаров, добавьте ванильный экстакт, масляно-мучную крошку и все перемешайте лопаткой.
На этом этапе тесто будет как густая сметана. - Взбейте белки, 5 шт., до жестких пиков с несколькими каплями лимонного сока и маленькой щепоткой соли в стационарном миксере.
Аккуратно введите белки в тесто. Это следует делать в три приема, перемешивать тесто, совершая движения сверху вниз лопаткой. - Орехи и сухофрукты крупно порежьте и, не слишком интенсивно перемешивая, чтобы сохранить воздушную структуру теста, введите в тесто. Перемешивать следует такими же круговыми движениями сверху вниз, как и в случае с белками.
Две одноразовых формы из фольги смажьте толстым слоем сливочного или масла Гхи и присыпьте рисовой мукой. Тесто разложите поровну при помощи весов по формам.
Сверху украсьте заготовки пирогов очищенным миндалем, выложите миндаль на пироги поперечными рядами с широкими промежутками между ними. - Выпекайте в предварительно разогретой в течение часа духовке
40 минут при темп. 180 град С.
Достаньте формы с пирогами из духовки, извлеките пироги из форм и оставьте остывать на решетке.
Готовые пироги смажьте медом и посыпьте лепестками миндаля или через мелкое сито кокосовой мукой (такая посыпка оправдана в случае применения кокосового масла).
Также в качестве варианта оформления можно украсить пирог шоколадной глазурью. Для этого на два пирога понадобится 1 плитка горького шоколада (с содержанием какао 72% и выше) весом 100 гр и 50 гр молока (обычного или Бг или сливок). Разломанный на кусочки шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ (включениями по 15 сек, каждый раз перемешивая) с молоком и полейте шоколадной глазурью пирог чайной ложкой. Разрезайте пирог только после полного застывания глазури.
P. S. Для лучшей пропекаемости пирога тесто нужно выкладывать нетолстым слоем в формы, не более 4-5 см высотой и формы должны быть продолговатыми, а не круглыми или квадратными (у нашего рецепта, безглютенового и близкого к ЗОЖ-кулинарии, своя специфика). Поэтому другие формы использовать можно, но учитывая эти рекомендации. При использовании пшеничной муки можно использовать любые формы, самыми характерными для этой выпечки являются круглые.
Чтобы пироги получились еще более воздушными и менее плотными (хотя их мякиш и так вполне нежный и рассыпчатый), желтки 3-х яиц надо отделить от белков, взбить добела и ввести 35 гр сахаров и мед взбивая, а 8 белков взбить до жестких пиков и ввести 100 гр сахаров, взбивая до однородности. При замесе теста сначала соединить уже подготовленную сухую масляно-мучную смесь со взбитыми с сахарами желтками и третьей частью белков, а потом, в два этапа, вмешать оставшиеся белки.
Подавайте пирог к столу, предварительно порезав на небольшие кусочки.