Бограч
Бограч (бограчгуляш, венг. bográcsgulyás — «гуляш в котелке») — густой мясной суп с овощами и паприкой, один из символов венгерской кухни. Бограч представляет собой гуляш, приготовленный по традиции на природе, в котелке на открытом огне, тем не менее, в современной Венгрии он присутствует в меню многих предприятий общественного питания, где его сервируют в глубоких тарелках или глиняных горшочках. Суп бограч известен также в кухне Закарпатья.
По мнению мэтра венгерской кухни Кароя Гунделя, процесс варки гуляша и бограча един и начинается с тушения кусочков мяса с обжаренным на сале и приправленным паприкой репчатом луке. По мере необходимости в котелок добавляют воду, а по мере готовности — нарезанные кубиками картофель, зелёный перец, томаты и в конце засыпают чипетке. Окончательное количество и консистенция бограча регулируется его разведением костным бульоном или водой. Гуляш и бограчгуляш существуют в многочисленных региональных вариантах, отличающихся пропорциями основных ингредиентов или наличием дополнительных продуктов: фасоли, свежей или квашеной капусты, вермишели или риса.
Венгерский бограч
Ингредиенты:
Говядина или телятина — 1 Килограмм
Лук — 1-2 Штук (небольших)
Морковь — 2-3 Штук (среднего размера)
Паприка молотая — 2-3 Ст. ложек
Картофель — 600 Грамм
Помидор — 1 Штука (большой)
Перец болгарский — 2 Штуки
Смалец — 80 Грамм
Перец черный молотый — 2 Щепотки
Тмин — 1-2 Щепоток
Зелень укропа, петрушки — 30 Грамм
Соль — 1 Чайная ложка (по вкусу)
Приготовление:
Нагреваем казан или гусятницу, растапливаем смалец и на нем обжариваем очищенный и нарезанный лук.
Когда лук станет золотистым, всыпаем паприку и буквально минуту обжариваем.
Морковь чистим и нарезаем.
Добавляем к луку и продолжаем обжаривать на небольшом огне.
Не забываем помешивать.
Нарезаем мясо кусочками средней величины и минут 10 обжариваем с овощами.
Затем заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо.
Добавляем тмин и тушим на маленьком огне под крышкой практически до готовности.
Картофель чистим и нарезаем на кубики.
Добавляем в казан к мясу, которое уже практически готово.
Нарезаем помидор и болгарский перец.
Выкладываем все в казан, солим и перчим. Готовим минут 15.
Все перемешиваем, добавляем веточку петрушки или укропа и готовим под крышкой еще минут 15.
Затем убираем казан с огня и даем блюду настояться еще хотя бы минут 20-30.