Бэлиш

Бэлиш (башк. бәлеш, тат. бәлеш, bәleş) Бэлеш (бэлиш, балиш) — в башкирской и татарской кухне — печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой.

Пироги с начинкой из крупы, картофеля, мяса подавались после супа как второе блюдо. Бэлеш – большой пирог с начинкой из мяса, овощей, фруктов и т.п.

Начинка пирога часто в состоит из говядины и картофеля, репчатого лука, однако на родине блюда ее делают также из баранины и из птицы.

По татарско-русскому словарю реалия бэлеш переводится на русский язык как «балеш (большой круглый пирог с начинкой»).

Бэлеш бывает разной величины и отличается круглой формой. Если из этих же ингредиентов выпекается блюдо овальной или квадратной формы, то оно имеет другое название.

Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

Технология изготовления

Тесто готовят из сметаны, кефира,соли, муки с разрыхлителем.

Для начинки татарского пирога говядину и картофель нарезаем маленькими кубиками. Лук очищаем и мелко рубим. Соединяем ингредиенты начинки, солим, перчим и перемешиваем.

В процессе выпекания зур бэлиш добавляют бульон, хотя это требуется не всегда.

В башкирской и татарской кухне распространены и разновидности бэлиша: вак-бэлиш (башк. ваҡ-бәлеш, тат. вак-бәлеш, waq-bәleş — «маленький бэлиш») — печёный круглый пирожок по форме близкий к перемячу, обычно из дрожжевого теста, и зур-бэлиш (башк. ҙур бәлеш, тат. зур бәлеш — «большой бэлиш») — бэлиш с бульоном.

Бэлиши готовятся с большим количеством начинки. Бэлиши бывают круглыми, диаметром 15—25 см, или четырёхугольные, со стороной квадрата около 20 см. Нижнюю корку их (бәлеш тобе), как и у перемечей, загибают вверх до высоты 7—10 см, постепенно сужая, но не замыкая сверху. Здесь обычно оставляют отверстие диаметром в 2—3 см. В целом бэлиш имеет форму усечённого конуса или усечённой четырёхгранной пирамиды со слегка сферическими боковыми поверхностями.

Бэлиш готовят преимущественно из пресного пшеничного теста. Начинку делают из разнообразных продуктов. Основными являются: бэлиш с кусочками жирного мяса (говядины, гусятины, мяса уток, гусиных потрохов), смешанных с полусырым пшеном, рисом или с нарезанным кусочками сырым картофелем. Всё это сдабривается луком и перцем. Этой начинкой, тщательно перемешанной заполняют всё внутреннее пространство бэлиша доверху, после чего закрывают указанное отверстие пробкой из теста. Ввиду того, что круглый бэлиш напоминает верхнюю часть кибитки, отверстие на его вершине называют тенлек (дымовое отверстие в юрте). Бэлиш пекут на сковороде в печи довольно продолжительное время. Когда нижняя корка поджаривается, внутрь бэлиша для сочности наливают мясной бульон. Поэтому подобный тип этой выпечки иногда называют шурпалы бэлиш (башк. Һурпалы бәлеш — «бэлиш с бульоном»).

Виды

Блюда с несладкой начинкой:

бэлеш (национальное кушанье с начинкой из картошки, лука и разного вида мяса),

вак бэлеш (маленькие круглые печеные пирожки с фаршем и рисом).

Закрытые пироги с фруктовой начинкой:

с яблоками (алма бэлеше),

с калиной (балан бэлеше),

с черносливом (кара жимеш бэлеше).

В разных района Татарстана мы можем встретить маленькие белэши (вак бэлеш), рисовый балиш, полбяной балиш, балиш из мяса, балиш из курицы, балиш с бульоном, яблочный балиш (в некоторых местах его называют яблочным лавашом), балиш из субпродуктов (башаяк бэлеше), балиш из калины, балиш из тыквы.

Татарский пирог зур бэлиш

Ингредиенты:

мука 450 г
сметана 150 г
кефир 150 г
разрыхлитель 1 ч. л.
масло сливочное (для смазывания готового пирога) 15 г
соль
картофель (чищенный) 700 г
лук репчатый 200 г
говядина 600 г
перец черный молотый (по вкусу
бульон говяжий

Способ приготовления:

Готовим тесто для татарского пирога – зур бэлиш.
Перемешиваем сметану, кефир, 0,5 ч. л. соли, добавляем муку с разрыхлителем, замешиваем тесто.
Муку добавляйте не всю сразу, возможно её понадобится больше или меньше.
Тесто получается мягкое, очень приятное на ощупь.
Оставляем на 30 минут под пленкой или полотенцем.
Для начинки татарского пирога говядину и картофель нарезаем маленькими кубиками.
Лук очищаем и мелко рубим.
Соединяем ингредиенты начинки, солим, перчим и перемешиваем.
От теста отделяем кусочек граммов на 150-170, оно у нас пойдет на “крышку”, украшение и маленький шарик-пробку, который будет закрывать маленькое отверстие в пироге.
Из оставшегося теста раскатываем лепешку, укладываем её в смазанную маслом форму, чтобы края теста немного выступали за пределы формы.
Выкладываем в форму с тестом начинку, из остатка теста берем 100 г, раскатываем его в круг, он у меня намного меньше диаметра моей формы, кладем на середину начинки, скрепляем тесто по кругу, защипываем его.
От оставшегося теста пирога отделяем около 15-20 г для шарика-пробки, а из остального раскатываем тонкий кружок-украшение примерно диаметром как наша “крышка”, делаем разрезы в тесте роликом или ножом.
Укладываем тесто в центр, скрепляем его со швом, который у нас получился при защипывании пирога и соединяем между собой прорезанные насечки, получается узор.
В центре пирога зур бэлиш делаем отверстие примерно 1,5-2 см в диаметре, закрываем его шариком-пробкой и выпекаем при 180°С около 2,5 часов.
Через минут 40-50 открываем “пробку” и вливаем немного бульона.
Убавляем температур до 150 -160°С и допекаем пирог.
Готовый татарский пирог зур бэлиш вынимаем из духовки и смазываем сливочным маслом.
Закрываем пергаментом (или фольгой) и полотенцем, оставляем на 15–20 минут при комнатной температуре.

БЭЛИШ ТАТАРСКИЙ ПИРОГ

Ингредиенты:

ДЛЯ ТЕСТА:

Пшеничная мука – 380 гр
Сметана – 250 гр
Сливочное масло (плюс для смазывания формы и верха пирога) – 125 гр
Сода пищевая – 0.5 чайн.л.
Соль – 0.5 чайн.л.

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Говядина – 500 гр
Картошка (средние) – 3 шт.
Лук репчатый (крупные луковицы) – 2 шт.
Мясной бульон – 100 мл
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Время приготовления: 3 ч 50 мин

Как сделать Зур Бэлиш — татарский пирог?

Подготовьте необходимые ингредиенты.
Говядину лучше возьмите вырезку или шейную часть, они более мягкие.
Сметана подойдет любой жирности.
Сливочное масло выбирайте самое качественное, натуральное, соответствующее ГОСТу.

Первым делом приготовьте тесто. Как сделать тесто?

Сливочное масло растопите любым удобным для вас способом, я топила на медленном огне.
Затем дайте ему немного остыть.
В сметану добавьте соль и соду.
Перемешайте и дайте постоять 10 минут, чтобы кислота, содержащаяся в сметане, погасила соду.
Добавьте в сметану остывшее сливочное масло, перемешайте.
Всыпьте большую часть просеянной муки, перемешайте.
Остальную муку добавляйте небольшими порциями, замешивая тесто.
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте.
Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста.
Тесто должно получиться мягкое, однородное, маслянистое на ощупь, не слишком густое.
Поэтому оставшуюся муку следует подсыпать осторожно, чтобы не забить тесто.
Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на полчаса.

Приготовьте начинку. Как сделать начинку?

Мясо помойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками размером примерно 1*1 см.
Картошку очистите, помойте, нарежьте такими же кубиками, как и мясо.
Репчатый лук очистите, помойте, мелко нарежьте.
Лука должно много, он придаст начинке сочность.
Соедините мясо с овощами, посолите.
Добавьте черный молотый перец, перемешайте.

Охлажденное тесто еще немного подмесите, отделите от него примерно пятую часть.
Большую часть теста раскатайте в круглый пласт толщиной 6-7 мм с таким расчетом, чтобы края теста заходили за борта формы.
Форму для выпечки смажьте сливочным маслом, с помощью скалки перенести тесто в форму.
Распределите тесто по контуру формы.
Выложите на тесто начинку.
Оставшееся тесто разделите на 3 неравные части.
Из одной, самой маленькой части, скатайте шарик, им закроется отверстие на пироге.
Другую часть, самую большую, раскатайте размером чуть меньше диаметра формы.
Выложите раскатанный пласт на начинку.
Соедините края теста из формы с пластом-крышечкой, хорошо защипните их.
Оставшаяся часть теста пойдет на украшение пирога.
Ее также раскатайте, сделайте надрезы от центра к краям, не дорезая до конца.
Выложите тесто сверху, края соедините с краями пирога, хорошо защипните.
Разрезанные отверстия соедините между собой посередине, чтобы получился узор.
Украсить пирог можно и по своему желанию и вкусу.
В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара, а также для добавления бульона.
Закройте его шариком из теста. Поставьте пирог в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа.
Когда пирог заметно подрумянится, прикройте верх фольгой.
Через 1,5 часа пирог выньте из духовки, влейте через отверстие теплый бульон, закройте шариком теста и продолжайте выпекать еще час.
Готовность начинки можно проверить, попробовав кусочек мяса.
Готовый пирог смажьте сверху сливочным маслом.
Не вынимая из формы, накройте пирог толстым полотенцем, укутайте его и дайте постоять еще 20 минут.
Подавайте Зур Бэлиш горячим.