Бастурма

Бастурма

Бастурма

Бастурма — вяленая вырезка из разных видов мяса.

Бастурма является традиционным блюдом кочевников — тюрок и монголов. Первоначально основным сырьём для бастурмы у кочевых народов служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц. Конина якобы помещалась под седло лошади, где от компрессии седла и всадника из мяса выходила лишняя влага.

С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. Так полагает, в частности, Клифорд Райт. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.

В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи, как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США, пастрома стала там известна, как пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской.

Рецепты бастурмы

Бастурма — старинное блюдо кавказской кухни, представляющее собой тонко нарезанное, заправленное специями провяленное мясо.
В переводе с тюркского «бастурма» означает «спрессованное мясо».
По рецепту свежую вырезку из спинной части животного засаливают и кладут под пресс, чтобы удалить из мяса влагу и придать ему форму.
Затем бастурму перекладывают в смесь из чеснока, чамана, красного и черного перца и вывешивают для просушки.
Бастурма в домашних условиях сушится 7–10 дней.
Особенно ценится армянская бастурма: вырезка по старинному рецепту сначала вымачивается в красном вине, а затем в нем же замешиваются специи.
Такую бастурму обязательно подают на новогодний и свадебный стол.
Раньше блюдо делали только из конины, но сегодня в приготовлении используют телячью или свиную вырезку, а иногда мясо птицы.

Бастурма

Ингредиенты:

ПОРЦИИ 5

Говядина – 1 кг
Крупная соль – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Свежемолотый черный перец – ½ чайные ложки
Пажитник – 40 г
Молотый красный перец – ½ чайные ложки

Приготовление:

  1. Кусок мяса (внутреннюю часть задней ноги) тщательно очистить от жира, пленок и жил. Наколоть по всей площади острым ножом, чтобы стекла лишняя кровь и мясо лучше просолилось.
  2. Натереть мясо солью, положить в керамическую форму и оставить просаливаться в холодильнике полтора дня.
  3. После промыть кусок мяса под холодной водой. На одном из концов сделать надрез и обвязать его кулинарной нитью — впоследствии на ней мясо будет висеть при сушке. Завернуть кусок в хлопчатобумажную ткань, положить под пресс на сутки. Потом тряпку снять и подвесить мясо сушиться в проветриваемое помещение при температуре 20–25 градусов на 4 дня.
  4. По прошествии этого времени снять с мяса ткань. Подготовить чаман — специальную смесь специй. Смешать молотый пажитник, перец и раздавленный в пасту чеснок, добавить немного кипяченой воды комнатной температуры; по консистенции смесь должна напоминать густую пасту.
  5. Мясо обвалять в этой пасте — на поверхности должна остаться практически вся смесь. Повесить в проветриваемом помещении при температуре 20–25 градусов на три дня.

Бастурма из филе

Ингредиенты:

Винный уксус – 1 столовая ложка
Репчатый лук – 2 головки
Зеленый лук – 100 г
Говяжья вырезка – 500 г
Помидоры – 200 г
Лимон – ½ штуки

Приготовление:

  1. Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.
  2. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа, чтобы филе промариновалось.
  3. Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
  4. При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Бастурма быстрого приготовления

Ингредиенты:

Говядина – 1 кг
Соль – 3 столовые ложки
Сахар – 1,5 столовых ложек
Молотый черный перец – 1,5 столовых ложек
Пажитник – 2,5 столовые ложки
Молотый красный перец – 2 чайные ложки
Сладкая паприка – 2 чайные ложки
Чеснок – 5 зубчиков
Молотый кориандр – 2 чайные ложки
Вода – 180 мл

Приготовление:

  1. Разрезать филе на две части. По необходимости очистить от пленок и жира. Промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем.
  2. Смешать в небольшой посуде соль, молотый черный перец и сахарный песок. Тщательно покрыть филе полученной смесью со всех сторон. На дно пластикового контейнера положить решетку, выложить сверху мясо и поставить в холодильник на 36-48 часов, периодически переворачивая и сливая выделившуюся жидкость.
  3. Высыпать молотый пожитник в небольшую глубокую посуду. Непрерывно размешивая, частями добавить воду пока смесь не примет консистенцию кефира. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на сутки.
  4. Вынуть филе из холодильника. Очистить от соли, выложить на решетку и оставить в хорошо проветриваемом месте (в холодильнике) на 24 часа (перевернуть мясо в течение этого времени 3-4 раза).
  5. Вынуть посуду с пожитником из холодильника, осторожно слить образовавшуюся не поверхности воду, добавить чеснок, перец, паприку, кориандр и тщательно перемешать. Вынуть мясо из холодильника и тщательно со всех сторон густо обмазать маринадом. Выложить в пластиковый контейнер, накрыть и поставить в холодильник на 72 часа (переворачивать мясо в течение это времени 2 раза в день). Остаток маринада поставить в холодильник. Вынуть мясо из холодильника, обмазать оставшимся маринадом, выложить на решетку и поставить в хорошо проветриваемое место (холодильник) на 48 часов (переворачивать 2 раза в день).
  6. По истечении этого времени, еще раз тщательно покрыть мясо со всех сторон оставшимся маринадом, выложить на решетку и оставить на сквозняке (холодильнике) на неделю (переворачивать 2 раза в день). Проверить готовность мяса, отрезав небольшой ломтик. Хранить бастурму в холодильнике или прохладном месте, неплотно завернув в пергамент или льняную салфетку.

Бастурма на гриле

Ингредиенты:

Коричневый сахар – 2 столовые ложки
Молотый черный перец – 5 столовых ложек
Молотый кориандр – 4 столовые ложки
Молотый сушеный чеснок – 2 столовые ложки
Молотая гвоздика – 1 столовая ложка
Лавровый лист – по вкусу
Свиная корейка – 3 кг

Приготовление:

  1. Для копчения смешайте жидкий дым, коричневый сахар, черный перец, кориандр, гранулированный чеснок, гвоздику и лавровые листья в небольшой миске. Смажьте корейку полученной смесью и уберите в большой герметизируемый пакет. Пакет уберите в холодильник, и храните там 4 дня, переворачивая пакет дважды в день.
  2. Через 4 дня извлеките мясо из пакета и промойте под холодной водой. Затем положите корейку в большой контейнер, налейте туда воду и оставьте. Через 30 минут слейте воду и аккуратно обсушите бумажными полотенцами.
  3. Для приправы смешайте черный перец, кориандр и чеснок в небольшой миске. Натрите корейку получившейся массой.
  4. Разогрейте коптильню или гриль до 110 градусов. Коптите мясо 4-6 часов до готовности. Достаньте из коптильни, заверните в алюминиевую фольгу и оставьте мясо «отдыхать» на 1-2 часа. Порежьте и подавайте горячим или уберите в холодильник. Холодное мясо необходимо резать тонко.
  5. Для приправы: 3 столовые ложки черного перца крупного помола, 2 столовые ложки кориандра крупного помола, 1 столовая ложка гранулированного чеснока, дерево для копчения.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.