Баньтьынг
Баньтьынг (вьетн. Bánh chưng, варёный на пару́ пирог) — блюдо вьетнамской кухни, пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу (вьетн. Lang Liêu), наследнике шестого хунгвыонга (вьетн. Hùng Vương). Он стал хунгвыонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и баньзэй (вьетн. bánh giầy), символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только в Новый год, он является деликатесом и символом вьетнамской кухни, вместе с нэмран и фо.
Легенды и символизм
Согласно изданной в 1965 году книге Линь Нам тить куай (вьетн. Lĩnh Nam chích quái, Дивные повествования земли Линьнам), баньтьынг был придуман Ланг Льеу после победы над династией Шан. Хунгвыонг собрал своих сыновей и приказал им принести яство, которое бы отражало чистосердечное уважение к предкам в Тет; тот, кто преподнесёт самое вкусное лакомство, станет владеть страной.
Принцы искали редкие продукты в море и лесах, Ланг Льеу, самый бедный сын хунгвыонга, не мог позволить себе купить дорогие кушанья, поэтому ему пришлось готовить из обычных продуктов, риса и свинины. В конце концов, Ланг Льеу придумал квадратный пирог, символизирующий землю, и круглый пирог, символизирующий небеса. Хунгвыонг счёл баньтьынг и баньзэй вкусными, но кроме того, хорошо передающими уважение к предкам. Хунгвыонг передал трон Ланг Льеу, а баньтьынг и баньзэй стали традиционными блюдами для Тета.
Судя по археологическим находкам, баньтьынг готовили ещё в правление династии Хонг-банг, во втором тысячелетии до нашей эры. Форма баньтьынга и баньзэй отвечала первобытным представлениям «о квадратной земле и круглом небе».
Без баньтьынга нельзя встречать Тет. Баньтьынг должен лежать на семейном алтаре, чтобы почтить предков и попросить их молиться за семью в новом году.
Ингредиенты и приготовление
Обязательные ингредиенты баньтьынга — клейкий рис, бобы мунг, жирная свинина, чёрный перец, соль. Иногда в блюдо добавляют зелёный лук. Приправой служит ныокмам. Пирог заворачивают в полоски листьев ла зонг (вьетн. lá dong), иногда для этого используется форма. Баньтьынг можно заворачивать также в листья банановой пальмы или, например, Terminalia catappa. Листья должны быть тщательно вымыты, для смягчения их вымачивают в солёной воде или обдают па́ром.
Для приготовления баньтьынга обычно выбирают дорогие качественные продукты. Бобы мунг вымачивают в воде два часа, а рис — 12—14 часов. Свинина обычно выбирается жирная, так как она лучше сочетается со вкусом риса и мунг. Свинину режут на крупные куски, затем натирают перцем, луком или ныокмамом. В Бакнине был распространён рецепт с добавлением сахара.
При приготовлении баньтьынга, сперва из листьев банана делают квадратную форму, в которую накладывают клейкий рис, бобы мунг, свинину, и ещё слой риса. Затем пирог тщательно заворачивают в листья и завязывают отделёнными тонкими полосками. Чтобы пирог не заплесневел, его оборачивают очень тщательно.
После предварительных приготовлений баньтьынги раскладывают в горшке, наполняют его водой, а затем варят несколько часов. Прилегающий к листьям рис при этом зеленеет. Для придачи зелёного цвета своим баньтьынг, некоторые производители даже помещают в горшок к баньтьынгам электролиты.
Баньтьынг режут на 8 частей отделёнными от листьев тонкими полосами. Баньтьынг обычно подают с маринованными луковицами, овощами, вьетнамской ветчиной (вьетн. giò lụa, зёлуа) и рыбным соусом. Развёрнутый баньтьынг остаётся съедобным ещё несколько дней, а неразвёрнутый — две недели.
Вьетнамский пирог «Баньтьынг»
Ингредиенты:
Рис (клейкий) — 500 г
Свинина (шейка) — 500 г
Лук репчатый — 100 г
Горошек зеленый (у меня заморозка) — 300 г
Капуста савойская (или листья бамбука) — 10 шт
Соль (по вкусу)
Морковь (крупная) — 1 шт
Перец черный (по вкусу)
Время приготовления: 60 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рис замочить в холодной воде на 8-10 часов, единожды сменив воду. Затем рис высушить и добавить в него немного соли.
Мясо нарезаем большими кусками, лук нарезать кубиками, все посыпаем солью, перцем, оставляем мариноваться на несколько часов.
Зеленый горошек разморозить, измельчить, добавить соль, скатать в шарики.
Разобрать капусту на листы, облить их кипятком, выложить на два капустных листа 50 г риса.
На рис выложить половину горохового шарика.
Затем два кусочка маринованного мяса.
Мясо накрыть сверху второй половиной шарика из гороха, затем еще 50 г риса.
Сложить пирог в форме конверта.
Завернуть пирог в фольгу.
На дно кастрюли укладываем пироги, заливаем кипятком и варим 1 час.
По рецепту готовые пироги необходимо положить под пресс, залить свежей водой и оставить на 8 – 10 часов.
Готовый пирог украсить бантиком из моркови.