Балиш
Балиш (башк. бәлеш, тат. бәлеш, bәleş) Бэлеш (бэлиш, балиш) — в башкирской и татарской кухне — печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой. .
Пироги с начинкой из крупы, картофеля, мяса подавались после супа как второе блюдо. Бэлеш – большой пирог с начинкой из мяса, овощей, фруктов и т.п.
Начинка пирога часто в состоит из говядины и картофеля, репчатого лука, однако на родине блюда ее делают также из баранины и из птицы.
По татарско-русскому словарю реалия бэлеш переводится на русский язык как «балеш (большой круглый пирог с начинкой»).
Бэлеш бывает разной величины и отличается круглой формой. Если из этих же ингредиентов выпекается блюдо овальной или квадратной формы, то оно имеет другое название.
Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.
Технология изготовления
Тесто готовят из сметаны, кефира,соли, муки с разрыхлителем.
Для начинки татарского пирога говядину и картофель нарезаем маленькими кубиками. Лук очищаем и мелко рубим. Соединяем ингредиенты начинки, солим, перчим и перемешиваем.
В процессе выпекания зур бэлиш добавляют бульон, хотя это требуется не всегда.
В башкирской и татарской кухне распространены и разновидности бэлиша: вак-бэлиш — печёный круглый пирожок по форме близкий к перемячу, обычно из дрожжевого теста, и зур-бэлиш — бэлиш с бульоном.
Бэлиши готовятся с большим количеством начинки. Бэлиши бывают круглыми, диаметром 15—25 см, или четырёхугольные, со стороной квадрата около 20 см. Нижнюю корку их (бәлеш тобе), как и у перемечей, загибают вверх до высоты 7—10 см, постепенно сужая, но не замыкая сверху. Здесь обычно оставляют отверстие диаметром в 2—3 см. В целом бэлиш имеет форму усечённого конуса или усечённой четырёхгранной пирамиды со слегка сферическими боковыми поверхностями.
Бэлиш готовят преимущественно из пресного пшеничного теста. Начинку делают из разнообразных продуктов. Основными являются: бэлиш с кусочками жирного мяса (говядины, гусятины, мяса уток, гусиных потрохов), смешанных с полусырым пшеном, рисом или с нарезанным кусочками сырым картофелем. Всё это сдабривается луком и перцем. Этой начинкой, тщательно перемешанной заполняют всё внутреннее пространство бэлиша доверху, после чего закрывают указанное отверстие пробкой из теста. Ввиду того, что круглый бэлиш напоминает верхнюю часть кибитки, отверстие на его вершине называют тенлек (дымовое отверстие в юрте). Бэлиш пекут на сковороде в печи довольно продолжительное время. Когда нижняя корка поджаривается, внутрь бэлиша для сочности наливают мясной бульон. Поэтому подобный тип этой выпечки иногда называют шурпалы бэлиш (башк. Һурпалы бәлеш — «бэлиш с бульоном»).
Виды
Блюда с несладкой начинко:
бэлеш (национальное кушанье с начинкой из картошки, лука и разного вида мяса),
вак бэлеш (маленькие круглые печеные пирожки с фаршем и рисом).
Закрытые пироги с фруктовой начинкой:
с яблоками (алма бэлеше),
с калиной (балан бэлеше),
с черносливом (кара жимеш бэлеше).
В разных района Татарстана мы можем встретить маленькие белэши (вак бэлеш), рисовый балиш, полбяной балиш, балиш из мяса, балиш из курицы, балиш с бульоном, яблочный балиш (в некоторых местах его называют яблочным лавашом), балиш из субпродуктов (башаяк бэлеше), балиш из калины, балиш из тыквы.
Татарский балиш
Ингредиенты:
Мука — 750 Грамм
Яйцо — 1 Штука
Сметана — 1 Стакан
Кефир — 0.5 Стакана
Сливочное масло — 150 Грамм
Растительное масло — 20 Миллилитров
Соль — 0.5 Чайных ложки
Сода — 1 Чайная ложка (погасить)
Мясо — 1.5 Килограмма
Картофель — 1.5 Килограмма
Луковица — 2 Штуки
Перец — 1 По вкусу
Бульон — 1 Стакан
Количество порций: 8-10
Как приготовить “Татарский балиш”
- Для начала нужно замесить тесто. Взбейте в глубокой мисочке яйцо с солью. Добавьте сметану и кефир, гашеную соду, растительное и сливочное масло. Всыпьте просеянную муку и замесите тесто.
- Сразу разделите его на вот такие 4 неравные части.
- Та, что побольше, будет основой пирога. Раскатайте ее довольно тонко и выложите в жаропрочную форму. Мясо (баранину или говядину) и картофель нарежьте кубиками. Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Выложите начинку на тесто.
- Второй кусочек теста раскатайте и выложите сверху. Плотно залепите края.
- А дальше — работа по украшению пирога.
- Сделайте небольшую дырочку в центре, к ней слепите “крышечку”.
- Растопите немного сливочного масла, смажьте им пирог сверху. Отправьте пирог в разогретую до 180 градусов на 90 минут.
- Достаньте пирог, откройте крышечку и влейте стакан бульона. Снова отправьте форму в духовку и запекайте еще примерно 45-60 минут.