Баксо
Баксо, реже басо (индон. bakso, ba’so) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые практически из любых видов мяса, рыбы и морепродуктов. Подаются, как правило, в бульоне либо супе, часто с добавлением лапши или овощей, иногда в жареном виде. Блюдо популярно в различных регионах страны, прежде всего, на Яве и Суматре. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии.
Происхождение и распространение
Баксо не является в строгом понимании традиционным индонезийским блюдом. Его рецепт был заимствован из китайской кухни и распространился в Индонезии по мере расселения там выходцев из Китая. Собственно, название «баксо» происходит от китайского «ба-со» ( буквально — «рассыпчатое мясо»). Вместе с тем, в XX веке оно приобрело настолько широкую популярность в различных индонезийских регионах — прежде всего, на Яве и Суматре, что в настоящее время воспринимается как в самой стране, так и за рубежом как одно из основных блюд индонезийской кухни.
Во второй половине XX века баксо получило некоторое распространение и за пределами Индонезии, прежде всего, в сопредельных странах — Малайзии, Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии.
Приготовление и разновидности
Баксо может готовиться практически из любых белковых продуктов: всех видов мяса, включая субпродукты, рыбы, морепродуктов и, реже, из тофу, темпе или некоторых видов овощей. Наиболее популярными являются говяжье, куриное, креветочное баксо и баксо из говяжьих потрохов. Существуют рецепты, предусматривающие смешение фарша из различных продуктов — например, из нескольких сортов мяса или из мяса и овощей. Изготовление баксо из свинины широко практикуется среди этнических китайцев, однако с учётом принадлежности большинства индонезийцев к мусульманской конфессии его распространение достаточно ограничено. Известны случаи заведения уголовных дел по факту продажи оптовиками базарным производителям баксо свинины под видом говядины — например, в Джакарте в 2012 году.
Продукты, предназначенные для баксо, тщательно отбиваются и перерабатываются в очень мелкий вязкий фарш (в рыбном варианте он практически идентичен японскому сурими). Традиционно для этих целей применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны.
В фарш добавляется небольшое количество муки — обычно тапиоковой или саговой, реже кукурузной, соль и молотый красный перец по вкусу. Из него формируются круглые фрикадельки диаметром, как правило, 3—5 сантиметров. Иногда внутрь фрикадельки помещается какая-то начинка, например, варёное перепелиное яйцо или кусочек тофу.
Из-за особой вязкости фарша фрикадельки получаются исключительно плотными и тугими. Именно эта консистенция отличает баксо от большинства других рубленых кулинарных изделий, в частности от немного менее распространённого в Индонезии блюда — пемпека — фрикаделек, изготовляемых из достаточно рыхлого, исключительно рыбного фарша с добавлением намного большего количества саговой муки.
Баксо чаще всего варят в большом количестве воды. Однако достаточно популярен и жареный вариант, который готовится на сковороде или воке в небольшом количестве растительного масла. Иногда обжариваются уже варёные фрикадельки.
Баксо изготовляется не только в домашних или кустарных условиях, но и промышленным образом. При промышленном производстве в фарш могут добавляться различные консерванты, пищевые красители, искусственные ароматизаторы и усилители вкуса, а также пищевые загустители и стабилизаторы, усиливающие вязкость фарша, в частности, трифосфат натрия и бура. В последнее время в индонезийских СМИ озвучивается озабоченность по поводу возможного негативного воздействия содержащейся в покупных баксо буры на здоровье потребителей.
Индонезийский Баксо (фрикадельки из сурими)
Очень вкусное индонезийское Баксо из сурими. Существует достаточно много рецептов баксо и вариантов приготовления фарша сурими. Мы рассмотрим, как это блюдо делают в Индонезии.
Ингредиенты для фрикаделек из сурими:
1300 г говяжьего фарша;
2 стебля лемонграсса (цимбопогон, лимонный злак, лимонное сорго, челнобородник), грубо нарезанного. Этот ингредиент не обязателен, но его присутствие в блюде устраняет неприятный запах мяса;
1300 г говяжьего фарша;
2 стебля лемонграсса (цимбопогон, лимонный злак, лимонное сорго, челнобородник), грубо нарезанного. Этот ингредиент не обязателен, но его присутствие в блюде устраняет неприятный запах мяса;
6 зубчиков чеснока;
1 дюйм (2,54 см) очищенного нарезанного имбиря;
2 столовой ложки соли;
2 столовые ложки белого сахара;
2 столовые ложки черного молотого перца;
2 сырых яйца;
Готовим фрикадельки из говяжьего сурими:
Первый шаг можно пропустить, если у вас есть возможность купить готовый говяжий сурими. Некоторые индонезийские хозяйки пропускают первый шаг вообще, и приступают сразу ко второму, используя обычный фарш и добиваясь нужной консистенции на последующих этапах приготовления. Однако в таком случае блюдо будет не совсем правильным, так как этап промывки фарша пропущен. Также в массе для фрикаделек может оказаться много влаги, и тогда понадобится добавить значительное количество кукурузного крахмала, что может изменить вкус Баксо.
Шаг первый: готовим говяжий сурими
Чтобы приготовить говяжий сурими необходимо куски говядины или готовый фарш перемолоть на скоростном блендере или 2-3 раза пропустить через мясорубку.
После этого промыть фарш в холодной воде несколько раз.
Удалить остаток влаги при помощи центрифуги или переложить сурими в плотную ткань и дождаться, пока стечёт весь остаток воды.
Шаг второй:
В блендер кладём нарезанные стебли лемонграсса, нарезанный очищенный имбирь, чеснок и треть стакана воды. Перемешиваем и доводим до пастообразного (кремообразного) состояния.
Добавляем два яйца и половину стакана кукурузного крахмала. Опять перемешиваем и доводим до консистенции смузи.
Шаг третий:
В блендер к вышеуказанным ингредиентам добавляем говяжий сурими и перемешиваем на высокой или средней скорости. В итоге масса должна стать пастообразной консистенции.
Перекладываем сурими из блендера в миску, добавляем сухие ингредиенты и вторую половину стакана кукурузного крахмала. Перемешиваем.
Шаг четвертый: формуем фрикадельки
Из полученной смеси формуем фрикадельки размером с шарик для пинг-понга (настольный теннис).
Полезный совет: Если руки смочить в воде или смазать растительным маслом, то формовать фрикадельки будет гораздо проще. Если вы решили заморозить фрикадельки на будущее, то выложите их сначала в морозилку на пергаментную бумагу, и только после их замораживания переложите в пакет или контейнер.
Пока будем готовить суп для Баксо, отложим наши фрикадельки на время.
Готовим суп для Баксо
В Индонезии Баксо подают по-разному: с бульоном, с овощным супом, с макаронам и так далее. Данный вариант подачи Баксо только один из многих. В принципе, вы можете и сами придумать что-то своё.
Ингредиенты:
1 литр говяжьего бульона;
1 литр воды;
1/2 лука репчатого (разрезать головку пополам);
1 дюйм (2,54 см) очищенного имбиря;
1/2 стакана темно-коричневого сахара;
2 столовые ложки соли;
1-2 столовые ложки молотого черного перца;
4 цельных головки звездчатого аниса;
5-6 целых гвоздик;
4 целых плода кардамона;
1 столовая ложка молотой корицы (или 1 палочка);
1 столовая ложка тмина;
2 столовые ложки молотого порошка кориандра;
1/3 чашки свежего, грубо нарезанного кориандра (кинзы).
Приготовление супа для Баксо:
В большую кастрюлю положите все ингредиенты кроме свежей нарезанной кинзы. Залейте ингредиенты бульоном и доведите всё до кипения на сильном огне.
Как только суп закипит, огонь надо уменьшить до среднего и дождаться, пока все продукты сварятся, а лук станет мягким и прозрачным.
Попробуйте суп на вкус, и при необходимости, добавьте соли или сахара.
В самом конце добавьте свежий нарезанный кориандр.
Варим фрикадельки сурими и готовим Баксо:
На этом этапе нам надо отварить фрикадельки и соединить всё вместе, чтобы получить настоящий индонезийский Баксо. Фрикадельки сурими для Баксо варят тоже особым методом.
Шаг 1
Выше в ингредиентах мы говорили о воде. Она нам нужна на этом этапе. Чтобы сварить фрикадельки сурими, нам понадобятся две кастрюли, в которые надо налить воду.
Одну кастрюлю следует поставить на сильный огонь и довести воду до кипения. Во второй кастрюле вода должна быть холодная.
Шаг 2
Как только вода закипит в первой кастрюле, огонь надо уменьшить до среднего. На этом этапе фрикадель следует кинуть в кипящую воду.
Фрикадельки будут готовы, когда они всплывут на поверхность. После этого следует подождать ещё 1-2 минуты.
Достать фрикадельки из кипящей воды и переложить в кастрюльку с холодной водой. Это необходимо для того, чтобы с фрикаделек смылась вся накипь. Когда фрикадельки остынут, они опустятся на дно кастрюли.
Шаг 3: Заключительный
После того, как фрикадельки опустятся на дно в холодной воде, их необходимо достать и переложить в готовый суп так, чтобы они полностью в него погрузились.
Подождать 5 минут и можно подавать на стол.
Приправа из перца и гарнир:
В принципе, Баксо можно подавать и как отдельное блюдо. На улицах Индонезии так и делают. Но в ресторанах, вам обязательно предложат гарнир и какую-нибудь приправу. Поскольку мы готовим дома, давайте сделаем, как в ресторане.
Ингредиенты для приправы из перца чили
10 стручков перца чили, мелко нарезанные;
1/2 чайной ложки семян кунжута;
1 столовая ложка светлого или тёмного соевого соуса;
1 столовая ложка белого сахара;
2 столовые ложки супового бульона.
Приготовление приправы из перца чили:
В порционный горшочек положить все пряности и приправы, залить их горячим бульоном (2 ст. ложки).
Перемешивать до полного растворения сахара.
Оставить для настаивания до подачи на стол.
Ингредиенты для гарнира:
2 средних помидора, нарезанные кубиками;
5 толстых веточек зеленого лука, только та часть, которая у корня (белая);
свежая кинза (кориандр), грубо нарезанная;
Стеклянная лапша (фунчоза) или любая другая лапша по вашему выбору, желтая лапша, рисовая вермишель, другие макаронные изделия.
Оформление и подача:
Подавать Баксо с лапшой можно по разному. Например, положить лапшу на дно порционной тарелки и сверху залить Баксо.
Можно как в нашем случае, выложить лапшу вместе с другим гарниром и полить всё несколькими ложками горячего бульона, а Баксо подавать отдельно, приправив свежим нарезанным кориандром.