Байоннская ветчина
Байоннская ветчина, или байоннский жамбон (фр. Jambon de Bayonne) — сыровяленый свиной окорок, производимый в окрестностях Байонны на юго-западе Франции.
История
Просоленный вяленый окорок является традиционным блюдом во многих областях юго-западной Франции. К середине зимы его запасала практически каждая крестьянская семья. В кафедральном соборе Олорон-Сент-Мари с 1120 года известны несколько скульптурных композиций, отображающих персонажей, забивающих свиней и разделывающих их туши. Существует неподтверждённая легенда, что рецепт приготовления байоннского окорока неожиданным образом получил гасконский военачальник времён Столетней войны, страстный охотник Гастон III де Фуа. Охотясь на кабана, он не сумел добить раненого зверя, тот забрёл в соляной источник на месте расположенных здесь ранее болот, где и умер. Спустя несколько месяцев тушу отыскали. Попробовав совсем не испортившееся мясо, все поразились его нежному вкусу. По другой легенде благодаря найденной туше открыли не рецепт приготовления окорока, а собственно залежи соли. Так или иначе, специалисты утверждают, что изготовить байоннскую ветчину без местной каменной соли невозможно.
Технология производства
Для приготовления ветчины используют окорока свиней, выращенных в окрестностях реки Адур. Эта часть Франции, находящаяся между морем и горами, обладает уникальным климатом, при котором сухая погода чередуется с влажной. Подобная смена благоприятно отражается на готовом продукте: мясо сначала высушивается, а затем снова увлажняется. Для приготовления ветчины отбираются окорока весом более 8,5 килограммов. Их тщательно зачищают от остатков крови и жил и солят всухую местной каменной солью, кроме того, некоторые производители натирают мясо эспелетийским перцем, выращиваемым в деревне неподалёку, который придаёт ветчине характерный красно-оранжевый цвет. После посола окорока отправляют на дозревание на 7—9 месяцев. За это время формируется специфический аромат и вкус мяса. Статус PGI определяет байоннскую ветчину как окорок, солёный сухим способом солью из бассейна реки Адур и высушенный в срок более семи месяцев в нескольких коммунах юго-запада Франции. Порода свиней строго не определена, но выращены они должны быть только в этом же регионе. В рацион их кормления входит не менее 60 % зерна, крупы или гороха. Современная технология производства также строго регламентирована. После протирания окорока солью с добавлением нитрата калия и сахара он помещается в холодильную камеру и выдерживается там при температуре 3—4°С и влажности 80 % от восьми до двенадцати дней в зависимости от веса. После этого излишки соли удаляют и помещают полуфабрикат в проветриваемое холодное помещение (3—4 °C) для дальнейшего удаления влаги. Окорок вновь чистят и сушат при 14 °C и 70 % влажности от семи до двенадцати месяцев, в зависимости от качества свинины и предпочитаемой изготовителем консистенции. Во время дозревания ветчина покрыта смесью жира и пшеничной муки, чтобы избежать образования твердой корки.
В кулинарии
При подаче ветчину нарезают очень тонкими, полупрозрачными ломтиками, чтобы максимально подчеркнуть нежнейшую структуру, изысканный вкус и тонкий аромат мяса, которое используют в холодных и горячих закусках, в салатах и для украшения блюд.