Асадо

Асадо

Асадо

Асадо (исп.Asado) — популярное блюдо из жареного мяса, распространённое в Аргентине, Боливии, Чили, Колумбии, Эквадоре, Парагвае, Перу, Уругвае и Венесуэле; техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье) или открытом огне.

Существует три способа жарки мяса для асадо:

  • гриль (самый распространённый);
  • на вертеле, который втыкается в землю под углом, близким к прямому;
  • «асадо кон куэро», когда мясо, не снятое со шкуры, обжаривается на гриле с одной стороны.

В Аргентине, Парагвае и Уругвае асадо готовят двумя способами: аль диско — используя гриль, сделанный из диска старого плуга, и аль орно де барро — в традиционной глиняной печи, приспособленной для жарки мяса.

Приготовление

Обычно асадо готовят мужчины — асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе. Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином.

Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разводится два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями. Прежде всего необходимо хорошо разогреть решетку на открытом огне, а затем стереть сажу, образовавшуюся от сгорания старого жира, обычно это делается газетой или бумажным полотенцем.

Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается. Колбасы на несколько минут кладут в холодную воду, затем прокалывают вилкой, чтобы при нагревании они не лопались.

Дальше их обжаривают 40 минут. Лучше положить больше угля под мясо и меньше под колбаски. Необходимо переворачивать кусочки так, чтобы они обжаривались равномерно. Когда начнёт появляться сок, мясо необходимо перевернуть. Солят же его в последний момент, чтобы сохранить сок.

Железы на время кладут в воду, чтобы из них можно было легко снять плёнку. После того как она будет снята, добавляют немного лимонного сока. С почек снимают плёнку и нарезают кусочками. Некоторые, прежде чем выложить почки на гриль, кладут их на несколько минут в солёную воду, другие просушивают. Кусочки желёз и почки жарят. Кишки хорошо промывают и оставляют их в солёном растворе до того, как класть на гриль. Затем скручивают в рулон, скалывают зубочисткой и обжаривают.

Готовую кровяную колбасу обжаривают в последнюю минуту. Очень острый соус чимичурри и соус по-креольски должны уже быть на столе. Соус чимичурри готовят за день до приготовления асадо и хранят в холодильнике.

Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр.

Аргентинский способ приготовления Асадо

Традиционный рецепт асадо:

Говяжьи рёбра – 2 кг
Соль
Для чимичурри-соуса к асадо:
Оливковое масло – 100 мл
Яблочный уксус – 50 мл
Чёрный бальзамик – 30 мл
Петрушка – большой пучок
Кинза – большой пучок
Чеснок – 6 зубчиков
Острый перец – 1 шт.
Болгарский перец – 1шт.
Орегано 3-4 веточки
Вяленые томаты – 3-4 ломтика
Сок одного лимона

Говядина для асадо должна быть достаточно жирной, чтобы мясо не пересохло и таящий от жара углей жир сделал его более сочным.
Мясо необходимо промыть, обсушить и нарезать на крупные куски, чтобы в каждом из них оставалась хотя бы одна косточка.
Если есть возможность и размеры гриля позволяют, то кусок можно готовить и целиком именно так чаще всего и поступают в Аргентине.
На гриль с подошедшими углями укладываем говяжьи рёбра и зажариваем с каждой стороны до образования корочки.
Не солите мясо в начале приготовления, сделайте это, как только снимите его с огня.
Как только корочка мяса зарумянилась, оставляем его доходить: время приготовления будет зависеть от размера кусков и от степени прожарки, которую вы желаете получить.
Важно часто переворачивать асадо, чтобы жар равномерно доводил мясо до нужной кондиции.

Аргентинское асадо

Нам понадобится:

2 кг говяжей вырезки
5 зубчиков чеснока
1 веточка розмарина
2 ст. л. горчицы
3 ст. л. коричневого сахара
1/2 стакана оливкового масла
1/2 стакана светлого пива
1 ст. л. финикового меда
чимичури
соль, перец

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.