Английский крем

Английский крем, или крем англез (фр. crème anglaise) — густой десертный соус, разновидность заварного крема.

Название «крем англез» французского происхождения, однако сам крем возник, вероятно, в Англии XVI века. Различие между английским и французским вариантом заключается в том, что используемый во Франции крем англез довольно жидкий и обычно подаётся холодным в качестве соуса к десертам, тогда как распространённый в Англии заварной крем (так называемый кастард) более густой и часто употребляется горячим.

Основу английского крема составляют яичные желтки, сахар и молоко или сливки. Как правило, он ароматизируется ванилью; реже лимоном либо кофе. Может продаваться в виде порошка-полуфабриката. В 100 граммах крема англез содержится примерно 210—215 килокалорий.

Подаётся с шарлоткой, пудингами, шоколадным тортом, фруктами. Является обязательным ингредиентом французского десерта иль флотант. Может служить основой для других кремов, муссов и мороженого.

Английский крем или Крем “Англез”– классика кулинарии.
Он служит основой для приготовления множества десертов: мороженого, карамельного крема и кондитерского крема.

Описание приготовления:

Такой крем готовят на основе молока или сливок, желтков и сахара.
А также добавляют ваниль, ванильный сахар или цитрусовую цедру.
По составу “Англез” очень похож на “Патисьер” или заварной крем. Но если последний только крем, то “Англез” это и основа для пудингов, суфле, муссов и соус для десертов и выпечки.
Если его заморозить, то получится отличное мороженое, а если запечь, выйдет крем-брюле.

Пропорции для английского крема следующие:

• на 100 мл жидкости (молоко, сливки, их смесь)
• 1 яичный желток,
• 20 г сахара.

Желтки взбиваем с сахаром. Можно это делать венчиком, можно блендером, можно миксером.
В итоге должна получиться светлая, почти белая масса.
На водяной бане нагреваем жидкость до свистка. Если водяная баня из ковшиков, то просто нагреваем, не давая закипеть молочной смеси.
Если нам нужен ароматизированный крем, то ароматизатор добавляем именно на этом этапе.
Это может быть палочка корицы, стручок ванили, ореховая паста, лаванда, шоколад…
Перед следующим этапом, остатки ароматизатора (например, цветы лаванды, палочку корицы) нужно удалить.
Непрерывно взбивая желтки (тут можно просто венчиком или даже вилкой) очень медленно, тонкой струйкой вводим 1/3 горячей жидкости. Такие манипуляции нужны, чтобы желтки не свернулись.
Эту смесь отправляем к оставшейся жидкости и тщательно перемешиваем. Снова ставим на огонь. Постоянно помешивая, ждем пока смесь начнет густеть. Если есть термометр, то доводим смесь до 82 градусов. Если его нет, то ориентируемся на ложку – смесь должна ее обволакивать, а если провести по ложке пальцем, то след не должен исчезать мгновенно. Если передержать, то крем заварится и в нем появятся комочки.
Готовую смесь снимаем с бани (убираем ковшик из кипятка или переливаем в другую емкость). Процеживаем готовый крем через мелкое сито и используем дальше по назначению.
В теплом или холодном виде английский крем можно использовать в качестве топпинга к десертам, например, к яблочному штруделю или кексу.

Если холодный английский крем отправить в мороженицу, у нас получится классическое молочное или сливочное мороженое. Кстати, сахар можно не добавлять – тогда мороженое будет не десертом, а закуской.

А если английский крем смешать со взбитыми сливками и желатином, мы получим баварский крем. А если удалить из уравнения желатин, но снова добавить мороженицу, то выйдет настоящий пломбир.