Аматричана

Аматричана (итал. L’Amatriciana, римский диалект: matriciana) — итальянский соус, основными компонентами которого являются аналог бекона гуанчиале, сыр пекорино и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов региона Лацио.

История

Предшественником аматричаны был соус грича (итал. gricia или griscia), который, по одной из версий, был назван в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидоров, хотя он отличается и другими ингредиентами.

Соус с добавлением помидоров был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.

К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче. Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана, потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта.

Варианты

Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются гуанчиале. В некоторых рецептах, например, в поваренной книге Госетти, помидоры не упомянуты. Лук не используется в городе Аматриче, но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах. В качестве жира чаще всего используется оливковое масло, реже смалец, или же аматричана готовится вообще без добавления жира. В соус может добавляться чеснок, поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо или аматричанский овечий сыр. Иногда добавляется чёрный перец или капсикум.

Аматричана подаётся со спагетти, букатини или ригатони.

Ингредиенты для «Макароны с соусом «Аматричана»»:

Грудинка (копчёная, грудинки, пузинки подкопчёные) — 200 г
Пюре томатное (или помидоры без шкурки в собственном соку ) — 1/2 л
Лук репчатый (маленький) — 1 шт
Перец красный жгучий (или смесь перцев, по вкусу)
Масло оливковое (немножко)
Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда
ккал – 692.4 ккал
белки – 19.8 г
жиры – 20 г
углеводы – 66.6 г

Рецепт «Макароны с соусом «Аматричана»»:

200 грамм подкопчeнной грудинки нужно нарезать очень меленько кубиками или соломкой.
Небольшую луковицу нарезать также очень мелко.
Разогреть в сковороде немного оливкового масла и обжарить в нeм лук и грудинку на небольшом огне.
Затем добавить к ним 500 милилитров томатного пюре или помидоров без кожи в собственном соку (не путать с томатной пастой или домашними солeными помидорами в томатном соке, за результаты таких экспериментов я на себя ответственность не возьму) — и продолжать их тушить вместе в течение 20 минут на маленьком огне. В конце готовки по желанию и вкусу можно добавить немножко смеси перцев или красного острого перца (солить не надо, соус и так получается солeным в достаточной степени).
Пока эта «адская смесь» потихоньку булькает в сковороде, у нас как раз достаточно времени, чтобы отварить «на зуб» макароны.
Как говорят буквоедствующие итальянцы, есть Аматричану полагается с макаронами типа “Букатини” (Bucatini).
Можно самых обычных спагетти №5.